Лабораторна робота №17
Тема: Подача других страв
Мета: ознайомитись з асортиментом других страв, відпрацювати етапи їх подачі до столу, вивчити правила та набути навичок подачі других страв.
Навчальні матеріали: столи, скатертини, серветки, тарілки, порційні сковорідки, мельхіорові баранчики, металеві блюда, рибний ніж і виделка, прибори для перекладання страв, муляжі страв.
Правила подачі других страв
Другі страви подаються тільки в такій послідовності: рибні страви (риба відварна, смажена, запечена) —►м’ясні страви —> страви з птиці та дичини —» овочеві, борошняні та страви з яєць і сиру.
Послідовність виконання роботи
1. Для подачі рибних страв, доповнити сервіровку столу рибним приладдям:
- піднести рибне приладдя з правого боку;
- рибний ніж покласти після столового;
- з лівого боку лівою рукою покласти рибну виделку після столової;
- отримати рибні страви на роздачі в такій послідовності: риба відварна з гарні ром, риба тушкована, риба запечена на порційній сковорідці, риба смажена;
- установити страви на тацю й винести в зал;
- із правого боку подати страву відвідувачеві правою рукою;
- із лівого боку подати пиріжкову тарілку для кісток;
- соус для страви подати в соуснику на підставній тарілці з маленькою ложкою і поставити з лівого боку за виделками;
- із правого боку від порційної страви поставити полоскальницю з теплою во дою і шматочком лимона на підставній тарілці із серветкою;
- перед подачею наступної страви використані тарілки й рибні прибори прибра ти з правого боку.
2. Для подачі м'ясних страв використовують такий посуд: мілкі столові таріл ки, круглі металеві баранчики, глиняні горщики з кришкою. Птицю й дичину подають на блюдах, шашлик — на шпажках на блюді:
- отримавши на роздачі другі страви, їх виносять на підсобний столик до залу;
- із підсобного столика беруть дві страви в ліву руку і одну - в праву та пода ють відвідувачам із правого боку правою рукою (другі страви їдять за допомо гою відповідних столових приборів);
- м'ясні страви в горщиках виносять відвідувачам на підставній тарілці з папе ровою серветкою;
- якщо страва на рідкій основі (соус), можна подати додатково ложку разом зі стравою на підставній тарілці;
- страви, приготовані в мисках (гуляш, рагу, люля-кебаб), подати так: застелити підставну тарілку серветкою, поставити миску, покласти ложку для перекла дання страви, винести до обіднього столу, поставити зліва відвідувача за
виделками, ручку ложки повернути вправо, відвідувач обслуговує себе сам;
- страви, запечені на порційних сковорідках, поставити на підставну тарілку із серветкою з правого боку перед відвідувачем;
- страви з птаха й дичини подати як м'ясні, але доповнивши сервіровку: з правого боку відвідувача поставити полоскальницю, а за тарілкою - пиріжкову тарілку для кісток;
- після подачі страв кожного виду змінити індивідуальну тарілку (прибрати двома способами);
- запечені овочі подати в сковорідках, у яких вони були приготовані;
- поставити страву на підставну тарілку і як прибор використовувати тільки виделку, яка лежить з правого боку (запечені страви ножем не ріжуть).
Завдання
1. Засервірувати стіл.
2. Підготувати підсобний столик.
3. Відібрати необхідні муляжі страв (рибні, м'ясні, із птаха й запечені овочі).
4. Подати рибні страви.
5. Відпрацювати способи прибирання тарілок.
6. Відпрацювати навики винесення й подачі м'ясних страв.
7. Повторити винесення страв декількома способами.
8. Порівняти способи подачі, записати результат і скласти інструкційні карти подачі страв.
9. Зробити висновки й записати їх у лабораторному зошиті.