Гастро-кризис: почему ресторанный бизнес придет к прежним показателям только через 3 года

Ресторанный бизнес – одна из первых отраслей, пришедшая в упадок на фоне мирового кризиса, связанного с коронавирусом. Ресторанный обозреватель, владелец digital агентства May Communication и сервиса доставки May Delivery Александр Иванов сотрудничал к началу резкого экономического спада с более чем 30 гастрономическими проектами, и поделился наблюдениями и выводами, сделанными к сегодняшнему дню. До начала режима “самоизоляции” 30% ресторанов города уже приняли решение закрыть свои двери для гостей и уйти на каникулы. На сегодняшний день примерно, 25% от текущего количества заведений, к сожалению, уже не откроют свои двери и после объявления о завершении противовирусных мер. А если подобная ситуация не изменится до конца апреля, то все 60% рискуют оказаться вынужденно закрытыми навсегда.

«Бизнес — это живой организм, если поставить его на заморозку и не ухаживать, он не сохранится, он будет портиться. По сути, чем больше простой, тем больше денежных вливаний будет необходимо в будущем, чтобы реанимировать бизнес и дать ему новый импульс. Поэтому я могу констатировать, что сейчас наиболее тяжелое время для ресторанной сферы и для нашей экономики в целом со времен 90-х годов», - заявляет Александр.

Вызывают очень большие вопросы массовые панические сокращения всех издержек. Если у вас большой бизнес, он достаточно развит, у него есть много сторонних ресурсов, вы должны понимать, что нельзя взять “большой” топор и отрубить все корни. Это убьет ваш проект еще быстрее, чем коронавирус. Таким образом, в ряде случаев катастрофическое урезание персонала и полный отказ от любых видов подряда на аутсорсе нанесет больший удар бизнесу, чем сложившаяся мировая ситуация. Имеется в виду урезание таких издержек, как PR и SMM, поддержание работы сайта, digital интеграции и таргетированная реклама.

«Не кажется ли вам странным, что на протяжении многих лет вам с командой пиарщиков и digital-специалистов удавалось добиваться результатов и наращивать прибыль, а сейчас Вы просто в одночасье обрубили все каналы, которые приносили доход? Ситуации, подобные текущей, должны сплотить людей, а не разобщить их. Ваши команды “рекламщиков” должны вместе с вами думать, как выйти из этой ситуации, генерировать идеи и находить из нее выходы. А на деле я вижу много примеров, как PR и SMM специалисты сидят дома на карантине и смотрят сериалы, хотя продумать offline интеграции и дополнительные упоминания вашего ресторанного проекта сейчас более чем резонно. Безусловно, нужно идти на компромиссы друг с другом, делать что-то в прямом смысле за бесплатно и на перспективу, но сжигать мосты в такой ситуации - дорога в никуда», - говорит Александр.

Вся сложность ситуации понятна всем игрокам рынка, но, к сожалению, не все понимают, что наработанный годами digital background может понести серьезный ущерб или и вовсе откатиться к стартовой отметке, если пустить все на самотек. А в дальнейшем это обернется двойными вложениями на возвращение своих же позиций в digital. Кроме того, на наращивание мощностей уйдут не только деньги, но и время. Вы не выйдете из режима самоизоляции, оставаясь на той же отметке, когда уходили на карантин.

После кризиса аудиторию, в первую очередь, будет интересовать сочетание понятности блюд с их ценой. Когда власти объявят о том, что ситуация стабилизировалась и перешла в безопасную для большинства жителей форму, мы испытаем «декабрьский» спрос на рестораны, сравнимый с эффектом “второго Нового года”. Он будет шквальный и беспощадный, но очень быстро закончится, и рынок погрузится в реалии действительности.

Условный пир завершится через пару недель, а дальше мы столкнемся с депрессией. В этой ситуации смогут выжить только те, кто дает понятное и востребованное предложение в рамках меню. На второй план отойдут различные сложные блюда, дорогие ингредиенты, многокомпонентные комбинации и обилия текстур. Люди будут приходить за простой, добротной и качественной едой, которая стоит умеренных денег. Средний чек будет в районе 1100р. - 1700р., максимум до 2000р.

Кроме того, успешен будет тот, кто все-таки сумел накопить финансовую подушку, заручился или сможет заручиться поддержкой инвестора и выкупить вакантные арендные площади, которые освободятся на месте закрывшихся коллег.

«Самое важное - это сочетание правильной концепции, небольшого чека и локации. Так было и раньше, но такого количества свободных площадей по ценам более привлекательным, чем до кризиса, в сфере не происходило. Мои рекомендации на случай, если вы планируете войти в ресторанный бизнес после вируса, такие: подумайте над тем, чтобы выкупить лакомую локацию и сделать там доступное заведение, которое будет работать на объем и постоянство, нежели на штучных гостей, которые остались при деньгах и чувствуют себя вольготно и после затянувшегося кризиса. Такие гости есть всегда, но премиальный и люкс сегмент после кризиса станет развиваться еще тяжелее».

Откроются рестораны и с чеком от 5000р. на человека. Конечно, и такие проекты найдут свою аудиторию, но в своей массе востребованы они не будут. Сейчас люди испытают, прежде всего, голод финансовый (не забываем про небывалую безработицу) и будут рассматривать еду и заведения общепита больше как необходимость, нежели как досуг, как было раньше. Желание приятного времяпрепровождения перестанет быть главной мотивацией для посещения, а выбор заведения будет опираться на средний чек.

Кроме того, мы не скоро нагоним тот ассортимент заведений общественного питания, который был до кризиса. Не будет такого, что, условно, «50% всех заведений закрыли, и вот через 3-4 месяца столько же откроется". Потенциальные игроки рынка будут с опаской инвестировать свои деньги в какой-либо бизнес, стараясь больше экономить. Сфера будет восстанавливаться медленно и максимально болезненно. На показатели начала этого года мы сможем выйти, в лучшем случае, в 2022-2023 году.